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3 accords mets-vins jamais vu : les recettes du chef Aurélien Crosato

30% innovation
45% surprenant
25% inoubliable

Pour en finir avec les accords attendus, le chef Aurélien Crosato nous livre ses idées les plus surprenantes pour un dîner réussi du plat jusqu’au dessert.

Un plat de résistance puissant et raffiné

Filet de biche roulé au lard de Colonata, réduction de bourru de Malbec, canneberge séchées et cèpes juste poêlés, à déguster avec du Malbec.

La recette du chef : « Rouler les pavés dans les tranches de lard sans saler ni poivrer. Réduire le jus de Malbec aux 2/3 puis ajouter le jus de veau et les canneberges, amener à consistance sirupeuse, saler et poivrer. Couper les cèpes en morceaux puis les sauter avec un peu d’huile, saler et poivrer. Colorer les pavés de biches lardés puis laisser reposer la viande 10 minutes. Réchauffer les cèpes avec un peu de beurre et ajouter des feuilles de menthe. »

Pause fromage

Assiette composée de Laguiole Grand Aubrac et de Cantal Fermier, à déguster avec du Merlot Cabernet : « L’astringence du fromage s’équilibrera avec celle du Cabernet et la douceur du Merlot donnera un goût doux et agréable au palais. »

L’alternative surprise : « Un Sauvignon blanc peut aussi convenir à ce type de fromages. Les arômes de bourgeon de cassis accompagneront parfaitement les notes de fruits rouges que l’on retrouve dans ces types de fromages. »

Bec sucré

Assemblage de trois textures chocolatées, à déguster avec un Syrah.

La recette du chef : « Ganache chocolat noir grand cru aux olives noires, des cerises burlat marinées dans un sirop au poivre noir Sarawak et un biscuit moelleux à la fleur de sel. Le caractère empyreumatique de l’olive (que l’on retrouve dans les grandes Syrah) et l’amertume du chocolat s’équilibreront avec le sucre et la jutosité des cerises relevées par le poivre que l’on retrouve évidemment dans la syrah. Le biscuit amènera un moelleux et un contraste de texture bienvenue avec la fleur de sel pour le côté salivant, que le vin étanchera agréablement. »

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